Un alérgeno (generalmente una proteína de un alimento) provoca de forma clara, una repuesta desproporcionada del sistema inmunológico. Los síntomas aparecen rápido, en minutos ó en pocas horas
Con frecuencia las alergias a los alimentos se heredan y la mayoría suelen ocurrir durante los dos primeros años de vida. Se han documentado más de 170 alimentos diferentes como posibles causas de alergia. La frecuencia en la que los alimentos originan reacciones alérgicas dependen de los hábitos dietéticos. En España, el huevo, el pescado y la leche de vaca son, por ese orden, los alimentos más comunes como causa de alergia alimentaria en niños, entre los tres producen casi el 90% de las alergias infantiles en menores de tres años.
Hay que establecer el diagnóstico con certeza, antes de instaurar una dieta estricta de eliminación del alimento.
Lo más frecuente es que se produzca una tolerancia a lo largo del tiempo. Sin embargo, existen casos en los que la sensibilización puede durar toda la vida.

La intolerancia alimentaria es una reacción menor que la alergia que no se produce de manera inmediata y no afecta al sistema inmunológico. Suele afectar al aparato digestivo, los síntomas aparecen más lentamente y por eso es más difícil asociarlos a un alimento concreto, pero si no lo retiramos seguiremos notando las mismas molestias ó incluso irán empeorando. Así ocurre con la intolerancia al gluten y a la lactosa.

¿Qué es la contaminación cruzada?
Cuando un alimento que no tiene la sustancia que produce la alergia, se pone en contacto con otro que si la tiene, se produce su contaminación. Puede haber contaminación directa por contacto entre los alimentos o contaminación indirecta cuando se transmiten los contaminantes por las manos, utensilios, equipos de cocina, etc. Es necesario establecer medidas preventivas para minimizar el riesgo de contaminación cruzada.
Esta contaminación puede ocurrir de diferentes formas:
-Cuando se añade un ingrediente por error de manera accidental.
-Si no se ha limpiado correctamente los utensilios con los que se manipulan los alimentos en la cocina (en un restaurante o en casa).
-Cuando se fríen o cuecen alimentos en aceites/agua que se han utilizado para otros alimentos.
-Si en la industria se comparte la misma línea de producción para varios productos o comparten almacén.
-También se puede producir al trocearlos o cortarlos. P.ej. en la charcutería.
Los productos que no pueden asegurar que no llevan una sustancia determinada informan en el etiquetado de que contiene trazas de ese producto (p ej frutos secos).

Importancia del etiquetado:
En la etiqueta debe estar toda la información sobre la composición del alimento para poder evitar el riesgo de sufrir una reacción adversa. Se indicarán todos los ingredientes alergénicos fijados por la normativa en la lista de ingredientes, de obligada declaración.